Lebensmittelzusatzstoffe
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften (z. B. Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen) den Wünschen der Konsumenten und Lebensmittelhersteller anzupassen.
Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als „Stoffe, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat .. verwendet werden und .. aus technologischen Gründen .. zugesetzt werden.“ (LFGB § 2 Abs. 3).
Darunter versteht man im Wesentlichen
- technologische Eigenschaften wie Backfähigkeit, Streichfähigkeit oder Maschinentauglichkeit
- chemische Eigenschaften wie Oxidationsfähigkeit
- Verhalten einzelner Zutaten zueinander
- Genuss und Aussehen des Lebensmittels
- ernährungsphysiologische Eigenschaften
Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht das Verbotsprinzip – das bedeutet, alle Stoffe, die nicht ausdrücklich erlaubt sind (siehe Positivliste unten), sind automatisch verboten. In Deutschland regelt die „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV“ deren Anwendung. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in limitierter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Guten Herstellungspraxis („Good Manufacturing Practice“, GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ („quantum satis“, „qs“). Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie
- technologisch notwendig sind (z. B. zur Verhinderung des Verderbs, Verbesserung des Aussehens, Geschmacks etc.)
- den Verbraucher nicht täuschen
- gesundheitlich unbedenklich sind
Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hierbei für „Europäische Union“ aber auch für „edible“ = engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu identifizieren. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Dabei darf die „Erlaubte Tagesdosis“ (engl. „Acceptable Daily Intake“ (ADI)) nicht überschritten werden. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 305 zugelassene Zusatzstoffe. Für die Beurteilung sind zuständig:
- in Deutschland: „Bundesinstitut für Risikobewertung“
- in der EU: der so genannte „Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss“ (Scientific Committee on Food (SCF))
- Für andere Länder: Gremium aus Experten der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) und der World Health Organisation (WHO), das JECFA-Committee (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)
Außerhalb der EU werden die E-Nummern auch in Australien und Neuseeland sowie von der FAO (Sonderorganisation der UNO) verwendet. Es ist daher damit zu rechnen, dass die Systematik der E-Nummer in Zukunft in weiteren Ländern Anwendung findet. Aus diesem Grund gibt es weitere Zusatzstoffe mit E-Nummern, die nicht in der EU zugelassen sind. Häufig wird bei der Bezeichnung das E weggelassen (Beispiel „1451“ anstelle von E 1451). Bei der FAO werden die Nummern als INS-Nummern bezeichnet.
Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Verbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) – entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.
Im Gegensatz dazu stehen sogenannte Nichtzusatzstoffe (gemäß deutschem Lebensmittelrecht), die beim Produktionsprozess und bei der Verwendung eine Rolle spielen und auch möglicherweise im Lebensmittel verbleiben, aber nicht deklarationspflichtig sind. Hierzu zählen z. B. Rieselhilfen beim Speisesalz. Es sind dies Calcium- und Magnesiumcarbonat, welche auch in der Natur vorkommen. Billigeren Speisesalzen werden zu diesem Zweck auch Natrium- und Kaliumhexacyanoferrat beigesetzt, welche allerdings wieder deklarierungspflichtig sind (E-Nummern 535 und 536). Beides sind Blausäureverbindungen, welche allerdings als ungefährlich gelten, da sie sich im Körper nicht aufspalten.
Gruppierung
Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind einer oder mehrerer folgender Gruppen zugeteilt.
- Antioxidationsmittel (Antioxidans)
- Backtriebmittel
- Komplexbildner
- Emulgator
- Farbstoff – Lebensmittelfarben
- Festigungsmittel
- Farbstabilisator
- Geliermittel
- Geschmacksverstärker
- Kaumasse
- Konservierungsmittel
- Mehlbehandlungsmittel
- Säuerungsmittel
- Säureregulator
- Schaummittel
- Schaumverhüter
- Schmelzsalz
- Stabilisator
- Süßungsmittel
- Treibgas, Schutzgas
- Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
- Verdickungsmittel
- Feuchthaltemittel
- Überzugsmittel
- Mineralstoff